Saiu, no dia 16 de dezembro, no Guia do Sabor do jornal Diário do Nordeste, na Coluna do Chef, uma matéria sobre a pesquisa do grupo ALINE. Confira logo a seguir!

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“Novos conhecimentos são sempre bem-vindos e nos permitem sentir a verdadeira arte e ciência de cozinhar. Em viagem pelo interior do Ceará, podemos encontrar preparos tão inusitados quanto expressivos. Vale conferir

No último sábado eu e alguns companheiros do Projeto ALINE -UFC, que estuda alimentos tradicionais do Nordeste e é coordenado pelo cientista e educador José Arimateia Barros Bezerra, fomos ao município de Canindé, mais precisamente ao distrito de Targinos, na Fazenda Pedras Pretas.

De propriedade do Sr. Alberto Clovis Ferreira e de Dona Terezinha Jucá Ferreira, o local foi escolhido pelos integrantes do projeto para conhecer como se faz um dos doces de maior importância do sertão: o Chouriço. Além de ver como se prepara o nosso tradicional queijo coalho.

Como é do meu costume, levei uma pequena lembrança para a dona da casa: facas de vários tipos. Ela nos recebeu, juntamente com sua filha Lúcia Regina Jucá Ferreira, amiga de faculdade do Professor Ari, de uma forma simpática e atenciosa.

Após a chegada nos foi servido, a mim e a Fausto Negreiros, professor da Universidade Federal do Piauí, um delicioso café da manhã, com tapioca e nata. Aliás, era uma nata fresca, que me fez recordar minha mãe. A ocasião me emocionou bastante, apesar de não haver deixado transparecer a emoção para os outros companheiros que fizeram parte da jornada.

Voltemos à pesquisa e mais especificamente ao chouriço. Para começar, a matança do porco foi feita e o belo animal retalhado em peças. Seu sangue foi colocado em uma grande bacia para que D. Terezinha, procedesse o feitio do doce tão precioso e esperado. Ao sangue foram adicionadas especiarias como cravo, farinha de castanhas, pimenta do reino, afora a farinha de mandioca, rainha de todos os insumos do Nordeste (para dar o ponto). Tudo foi levado ao fogo para cozinhar, reduzir e, com a redução e cocção da farinha, engrossar.

Ainda quente degustamos o chouriço, que me lembrou o gosto do bolo pé de moleque e me agradou bastante. Nos fez sentir o sabor forte e exótico da maravilhosa preparação culinária. De fato, Dona Terezinha é uma alquimista da cozinha e utilizou a “ciência”, diversas vezes exaltada, em uma preparação de aproveitamento total de um animal do sertão do Ceará. Após o doce, deslocamos nossa atenção, para a preparação do queijo. Foram momentos de aprendizado e sabedoria popular, sem falar também da “ciência” empregada no feitio de tão precioso produto do nosso sertão.

Entra leite, entra o coalho, que nos foi apresentado in natura por Dona Terezinha, sai soro, sai coalhada, passa para outra panela, leva ao fogo, passa na peneira, formata, leva para prensa. Tá pensando que é brincadeira? É, um trabalho para gente de muita força e vontade. E que faz o serviço com um profissionalismo artesanal de primeira qualidade.

Experimentamos de tudo, de uma sobra do preparo, que parece uma farofinha com um sabor forte, chamada de borra, o que fez brotar minha porção cozinheiro, e imaginar aquilo sobre um belo filé na chapa na companhia de uma preparação bem leve como um purê de batatas, ideia também do meu amigo Chef Rodrigo Viriato.

Experimentamos também um queijo cozido, como se faz no sertão do Professor Ari, uma verdadeira delícia e que me agradou pela textura e pelo leve sabor, além da consistência que proporcionava com a mastigação.

Depois muita conversa na varanda, deitados nas redes, os companheiros de jornada de pesquisa seguiram conversando sobre a vida, cantando músicas que marcavam cada um, numa atitude típicas de gente feliz da vida. Inesquecível também estes momentos, que nos fazem deixar de lado as batalhas diárias e se entregar às delícias de uma vida mais tranquila, de uma vida m elhor.

Chegou a hora do almoço e lá vem muita carne de porco, guisada à moda do sertão, torrada (não assada) na brasa, feijão de corda, farofa e o fígado cozido e passado, que trouxe de novo um sabor que me remeteu à infância, no sítio de Messejana e a minha própria Dona Terezinha. Após o almoço, bateu “a fraqueza” e, com o mormaço do horário, deu aquela vontade de dormir. Logo após, retornamos a Fortaleza levando na mente e no coração uma gama de novos conhecimentos gastronômicos.”

Leo Gondim

Disponível em: http://guiadosabor.verdesmares.com.br/materias/pesquisa-diario-de-novas-descobertas